Pasta al Nero di Seppia

Pasta al Nero di Seppia 

By Fabio Vieira

Rendimento: 2 pessoas

Tempo de preparo: aproximadamente 60 minutos

Ingredientes

Massa:
- 200 g de spaghetti, linguine ou tagliolini al nero di seppia (tinta de lula)
- 2 litros de água
- 20 g de sal para a água
- 200 g de camarões médios ou grandes, limpos e descascados
- 80 ml de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 dente de alho, finamente fatiado
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora

Molho de tomate: 

- 200 g de tomates pelados ou uma Latinha.
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 dente de alho picado ou fatiado
- 1/2 colher de chá de açúcar — somente se os tomates estiverem muito ácidos
- Sal a gosto
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 80–120 ml da água do cozimento da massa

Finalização:
- 1 colher de sopa de salsinha fresca picada
- Raspas de 1/2 limão-siciliano
- 1 colher de chá de suco de limão-siciliano
- Um fio de azeite extra virgem

Modo de preparo

- Prepare os camarões

- Seque muito bem os camarões com papel-toalha. Tempere apenas com sal e pimenta-do-reino.

- Aqueça uma frigideira grande em fogo alto e adicione 1 colher de sopa de azeite.

- Coloque os camarões sem sobrepor e sele por aproximadamente 60 segundos de cada lado. 

- Eles devem ganhar cor por fora, mas ainda não precisam estar completamente cozidos pois vão finalizar durante o preparo.

- Retire os camarões e reserve.

- Deglaceie com vinho branco, reduza para fogo médio. (não se preocupe é só um nome bonito para impressionar a turma: trata-se de jogar o vinho para aproveitar os sabores que estão na panela)

- Adicione o alho e refogue por aproximadamente 20–30 segundos.

- Acrescente os 80 ml de vinho branco e raspe o fundo da frigideira com uma colher de madeira ou espátula, incorporando todos os resíduos caramelizados dos camarões.

- Deixe o vinho reduzir por aproximadamente 2–3 minutos, até perder boa parte do álcool e concentrar o sabor.

- Junte os tomates pelados, esmagando-os diretamente na frigideira.

- Adicione a pimenta-do-reino moida e uma pequena pitada de sal.

- Cozinhe em fogo médio por 8–10 minutos, até o tomate reduzir e formar um molho relativamente espesso.

- Prove. Se estiver muito ácido, acrescente apenas 1/2 colher de chá de açúcar.

- Cozinhe a pasta al nero di seppia

- Enquanto o molho cozinha, coloque a água para ferver e salgue.

- Cozinhe os 200 g de massa de acordo com a embalagem, retirando-a 1 minuto antes de atingir o ponto al dente.

- Antes de escorrer, reserve pelo menos 120 ml da água do cozimento.

- Emulsione a massa

- Transfira a massa diretamente para a frigideira com o molho.

- Adicione inicialmente cerca de 80 ml da água do cozimento e a manteiga.

- Misture vigorosamente por 1–2 minutos, fazendo a massa absorver o molho. Se necessário, acrescente mais água do cozimento aos poucos.

- O objetivo é obter um molho brilhante, sedoso e suficientemente fluido para envolver cada fio da massa.

- Volte com os camarões. Acrescente os camarões à frigideira e misture por aproximadamente 30–60 segundos, apenas para terminar o cozimento.

- Desligue o fogo.

- Adicione as raspas de limão, o suco de limão e a salsinha.

- Finalize com um fio de azeite extra virgem.

Montagem

- Divida a massa entre dois pratos fundos, distribuindo os camarões por cima.

- Finalize com algumas raspas adicionais de limão-siciliano, salsinha e um pequeno fio de azeite.

- Não recomendo parmesão, pecorino ou qualquer outro queijo nesta receita. O sabor intenso da tinta de lula, o camarão, o vinho branco e o tomate já formam um conjunto bastante complexo; o queijo tenderia a esconder o caráter marinho do prato.